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Comment sont fabriquées les dragées ?

Publié le : 16/04/2021 19:05:19
Catégories : Dragée

Traditionnellement offertes à l’occasion de mariages, baptêmes, communions, et autres événements festifs similaires, les dragées sont des produits de confiserie. Elles sont composées d’un noyau dur recouvert de sucre. Elles sont obtenues à la suite de nombreuses opérations effectuées sur leurs ingrédients que sont : les fruits secs, le sucre, et l’eau. Quelles sont les différentes étapes du processus de fabrication des dragées ?

Le tri

C’est la première étape du processus de fabrication des dragées. Le tri consiste en la séparation et en la répartition des fruits secs ou amandes en plusieurs lots. Cette classification tient principalement compte de la taille et de la forme des amandes dont le lieu de provenance est généralement la Sicile ou l’Espagne.

Par ailleurs, comme vous pourrez le voir sur le site https://www.dragees.fr/, cette phase de tri comprend aussi l’étape de séparation de la coque de son noyau dur. Cette étape qui se déroule généralement sur le lieu de récolte peut également se faire au niveau de l’usine.

L’étuvage

Une fois triées comme il faut, les amandes doivent être étuvées. Cette deuxième étape du processus dénommée « l’étuvage des amandes triées » doit se dérouler dans un local bien ventilé dont la température est maintenue à environ 70 ° C avec un niveau d’hydrométrie de 30 %.

Le gommage

Cette troisième phase du processus de fabrication des dragées consiste essentiellement en un recouvrement des amandes. Pour ce faire, il faut placer les amandes dans des turbines inclinées et les recouvrir à chaud de gomme arabique ou de gomme-laque de blé. L’ensemble est alors laissé à l’air libre pendant 24 heures afin de permettre au gommage de sécher.

Il faut préciser que cette phase de gommage permet non seulement de recouvrir l’amande, mais aussi d’empêcher la migration de l’huile de l’amande qui pourrait subvenir lors de la phase de chauffage intensif dans les turbines inclinées.

Le grossissage

C’est la phase de recouvrement proprement dite. En effet, une fois gommées, les amandes sont ensuite recouvertes de sucre vanillé. La phase de grossissage peut consister en l’application de 30 à 60 canapés de sucre vanillé.

La mise en couleur

Avant la dernière étape du processus, on procède à la mise en couleur. Elle consiste en l’application de sirop de sucre et de colorants alimentaires autorisés. Cette phase se déroule le plus souvent avec un sirop de sucre dont le taux de concentration en sucre est moins élevé que celui utilisé au cours du grossissage.

Le lissage

C’est la dernière étape du processus. Elle sert à donner aux dragées cet aspect final qu’on leur connaît. Le lissage comme l’indique son nom consiste en l’application de sucre peu concentré, mais destiné à rendre lisse et véritablement esthétique la dragée.

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