Les produits de L'amandier et les amandes

Cet arbre fort pouvant atteindre 6 à 8 m de hauteur produit des fruits secs appelés « amandes ». Il se caractérise par sa floraison précoce entre la fin février et le début du mois de mars. Toute en beauté durant cette période, il se pare d'une couleur blanc-rosé spectaculaire. Les fruits sont également très prisés, notamment par les professionnels de la confiserie. Voici tout ce qu'il vous faut savoir sur l'arbre et son fruit.

Les différents produits fabriqués issus de l'arbre

Les principaux pays européens ont enregistré un accroissement des ventes d'amandes, que ce soit en pâtisserie ou en confiserie. Et oui, avec les amandes, tous les goûts sont permis. Pour fabriquer des gâteaux, les pâtissiers peuvent se servir du lait d'amande ou d'amandes grillées. Les dragées amande et les amandes « chocolat » sont les grands classiques que l'on retrouve partout. Ovales, en forme de cœur et aux coloris multiples, le choix vous incombe. Les premières, en bouche, ont un goût légèrement vanillé. Celles-ci sont privilégiées dans les grandes occasions comme un mariage, un baptême, une communion et même dans un anniversaire. Pour les secondes, au chocolat, leur saveur concentre un goût soutenu de cacao à 54%. Afin de vous démarquer dans vos fêtes blanches, les modèles en chocolat peuvent être proposés sous forme de mini-cœur. Dans un packaging chic et élégant, placez-les sur les tables des invités en guise de remerciement. Leur prix varie selon la qualité de chaque produit.

La Ferrastar est idéale pour la confection de chocolat giandju, de pralinés et d'autres pâtes en confiserie via son goût musqué. Créée par l'INRA en 1978, la Lauranne permet une bonne productivité. Son petit amidon est compatible avec de nombreuses utilisations telles que les nougats, le praliné et le nougat.

Sur le marché français, on retrouve facilement la Ferragnès avec sa coque tendre et fine. Son fruit clair propose une très bonne saveur sucrée. Il convient parfaitement à de nombreuses préparations des artisans chocolatiers et confiseurs. En Italie, l'Avola est la vedette, elle est utilisée dans la fabrication de dragées de qualité qui sont célèbres pour leur odeur parfumée.Par contre, l'espagnole Marcona, au goût plutôt typé, sera indissociable à la préparation de tourons et de nougats.

Informations sur l'arbre amandier

Cet arbre caduc appartient à la famille des rosacées. Il est considéré comme un emblème de la virginité et de l'amour. Il est souvent isolé des autres plantes et sa petite taille lui permet d'être planté par groupes de 3 ou 4. C'est l'un des plus vieux arbres à noix qui a été principalement cultivé aux États-Unis (Georgia, Texas, Arizona, Californie Centrale), en Espagne, en Iran, en Italie, en Syrie, au Maroc et en Australie.

En France, l'endroit où pousse les amandiers se trouve dans des zones définies de Corse, du Languedoc-Roussillon, de Provence, du littoral atlantique et de la vallée de la Garonne. L'arbre se plait dans ces régions à cause de leurs hivers courts et leurs étés chauds. Il accepte tout sol bien drainé : s'il ne craint pas la sécheresse, il ne supporte pas la présence d'eau dans le sol. La floraison de l'arbre annonce la venue du printemps. Il est à noter que les fleurs apparaissent avant les feuilles.

La recolte a lieu à 2 moments distincts dans l'année selon vos besoins : frais ou secs. Les amandes se récoltent à la fin du printemps, vers mai-juin si vous les voulez fraiches (en vert). À ce moment, la coque est tendre, l'amandon est sucré et renferme beaucoup de jus). C'est autour du mois de septembre, à la fin de l'été que vous le cueillez si vous le préférez sec. Durant cette saison, les écales s'entrouvrent.

Les différentes qualités d'amande

Comme on l'a vu précédemment, la culture des amandes en France se fait en Provence. Les amandes se répartissent en cinq groupes différenciables selon leur dureté et leur épaisseur : tendres, fines, demi-tendres, demi-dures et dures. L'on peut également les distinguer selon deux critères de consommation : les amandes de table (fraîches et sèches) et les amandes pour transformation. Les vergers français comportent essentiellement la Ferragnès à 60% et la Ferruduel à 30%. Ces deux fruits sont à maturité vers la moitié de septembre.

Concernant les variétés étrangères, l'amande la plus en vente est la Nonpareil qui vient de Californie. Sur le marché, d'autres déclinaisons d'amandes de Californie sont disponibles. Elles sont plébiscitées pour leurs qualités nutritionnelles. Les fruits d'origine espagnol, comme l'emblématique Marcona et les autres catégories réunies sous le nom de Valencia, sont également très appréciés. Grace à ces differentes qualités, vous pourrez aussi savoir comment bien choisir vos dragées amandes.

Dans l'hexagone, le fruit Aï est le symbole du terroir de la Provence. Celui-ci est surtout cultivé depuis plus de 100 ans. Il attire les confiseurs-chocolatiers par son taux de sucre élevé. La Ferrastar qui tire ses origines de l'Ardèche est protégée par l'INRA. Elle est tendre, fine et dotée d'une forme irrégulière.